很多人不太喜欢用高压锅，认为高压锅做菜味道不如小火慢炖的好，而且营养成分也有所损失。那么，高压锅烹调，口味和营养到底如何？

高压烹饪不损失营养价值

压力下脂肪的融化温度会上升，其幅度为每10℃/100MPa。油脂类常温下加压100~200MPa基本上变成固体，解除压力后固体能恢复到原状。

维生素B2、尼克酸、维生素D、维生素A及生物素一般加热时会受到影响。而维生素B12、维生素C、维生素B1等在加热后会有所减少，但是在无氧条件下加热可减少损失。

一般情况下，在100~200MPa压力下，蛋白质和酶的变化是可逆的。以β-乳球蛋白和α-乳白蛋白为例，前者对压力敏感，>100MPa的压力即发生变性，而后者则在≤400MPa压力处理60分钟仍很稳定。在较低压力值下酶活性会上升，可能与压力产生的凝聚作用有关。完整的组织中酶和基质经常被隔离，而较低的压力可以破坏这种隔离，使酶与基质相接触，加速酶促反应，提高食物的吸收率。

不同淀粉高压下变化不同

如小麦和玉米淀粉对高压较敏感，而马铃薯淀粉的耐压性较强。多数淀粉经高压处理后糊化温度有所升高，对淀粉酶的敏感性增加，从而消化率也提高。

有研究表明，25℃时土豆、玉米和小麦淀粉高压处理后，不影响淀粉酶的敏感性；而在45℃或50℃高压处理后，可以提高对淀粉酶的感受性，从而提高淀粉的消化率，而热处理对淀粉酶的影响很小。Muhr等报道，高压处理后，马铃薯、小麦和光皮豌豆的淀粉糊化温度上升。

高压蒸煮对膳食纤维成分降解的影响比较大。高压蒸煮后总膳食纤维（TDF）无变化，其中不可溶性膳食纤维（IDF）降低，可溶性膳食纤维（SDF）增加。高压煮甘薯的TDF降低，其IDF、SDF 均降低。考虑可能是在高温条件下受到压强和水蒸气的作用，促进了IDF向SDF的转换，而压强又加剧了SDF在水中的溶解。

高压蒸煮保护抗氧化物质

常压蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豆、豌豆常温下煮90分钟后，氧自由基吸收能力损失44%；黑豆常温煮80分钟后，氧自由基吸收能力损失率为63%。

然而，用高压锅来烹调有色豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂的程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如，黑豆高压煮15分钟之后，氧自由基吸收能力损失率只有9%；绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。

研究者推测，高压烹调之后，可能会产生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态，增强了它的抗氧化性质。

Bernhardt等研究表明， 新鲜花椰菜经高压烹调后，β－胡萝卜素和α-生育酚的含量增加，而新鲜甜辣椒则与其相反，且甜辣椒中的维生素C和矿物质含量也有所降低。

Francisco等发现，高压烹调可提高芜菁中黄酮类物质的含量， 降低芥子苷、奎宁酸和酚类物质的含量。

Khandelwal等以多种豆科植物为研究对象，发现高压烹调可降低酚类物质和单宁的含量。

Choi等研究结果表明，高压烹调可提高可溶性酚类物质和可溶性黄酮类物质的含量。

Choi等用DPPH法评价了高压烹调对香菇抗氧化活性的影响。结果表明，高压烹调可提高香菇的抗氧化活性。

高压烹饪减淡食物味道

在一项比较常压与高压烹调骨头汤的实验结果中显示，加压制备骨汤的质量和风味评价低于常压烹制，而且风味差别较大，不易被多数人所接受。这可能是因为高压高温会造成芳香成分的分解和促进挥发性成分逸出，所以对风味有贡献的物质比常压少。

但有研究表明，高压对牛肉中氨基酸含量没有影响，这可能是与牛肉和骨中蛋白质种类不同有关。

家庭用高压锅的工作压力一般为0.12~0.18MPa。综上所述，此压力达不到对营养物质造成损害的压力值，其损失可忽略不计。

同时，高压烹调前对原料处理比较简单，切块较大，因此前期处理对原料营养素的损耗比常压小，后期高压缩短加热时间，部分酶的活性被提高，使得较多的营养成分被释放，有利于消化吸收。高压烹煮需经密闭、排气，不与外界空气接触，有一定的真空度，对于保存抗氧化成分是非常有利的。（武汉协和医院营养医师 石立雅 涂晓晨整理）